古法炭焙工藝 ｜ 解密武夷巖茶精制過程

品一壺好茶，在潤元豐中

三分茶，七分焙。

春茶過后，臨近中秋，正是武夷巖茶炭焙之時。

武夷巖茶 / 炭焙

炭焙，顧名思義，指利用燒紅的上等好炭蓋上灰焙茶。焙籠中的溫度約在120度左右，在熱力的作用下，喚醒巖茶特殊的香氣化合物，進而影響滋味、湯色、葉底等。

“諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃，凡茶癖停飲者宜之。”

-《本草綱目拾遺》

今日，中高檔的茶葉依舊使用傳統的古法炭焙工藝，以福建武夷山的武夷巖茶焙火技術**，且因武夷巖茶精制程序中炭焙加工工藝的獨特性，此炭焙工藝被列入了首批國家非物質文化遺產。

武夷巖茶 / 炭焙工藝

炭焙是一道不簡單的工藝，飲一杯好茶，需先經過以下四個步驟：

1.走水焙

走水焙即“初焙”，火功要高,幾乎接近明火,使茶索迅速散去部分水份。由于每二三十分鐘需翻動一次茶葉，又稱“翻焙”。經過此程序后的茶葉，色澤轉為綠褐，青味基本消除，條索越發緊結，茶葉含水量降低。這時，制茶師傅會開湯評審，對毛茶的品質進行判斷，以保證后期焙火時及時調整焙火方法。

2.吃火

簡單來說，吃火就是“把茶焙透”，溫度一般在120度左右，需焙火8-15小時，讓茶葉吃透火，增進茶葉的滋味口感。“吃火”后的茶，葉底大多起蛤蟆皮，葉色由綠全部均勻的轉為暗綠色。此后需用一個月的時間“退火”，才能進入燉火環節。

3.燉火

燉火是武夷巖茶傳統制茶最重要的環節，在“低溫慢燉”的基礎上，一般控制在110度左右；根據原料的等級、品種、做青程度、產地等靈活掌握燉火溫度、時間、攤葉厚度等控制火功。燉火的時間較長，一般在12小時左右，期間還需根據茶葉的變化及時翻焙。武夷巖茶焙至足火時，茶葉表面油潤、呈現寶色，聞干茶具有特有的“花果香”和“焦糖香”。

燉火后的武夷巖茶，等其退火即可品味，把茶葉最悠長的香味都呈現在茶湯中，每一泡茶湯都有活甘清香的不同變化。

4.補火

武夷巖茶存放一段時間后，由于吸收了外界水分，香氣減弱、口感下降，需要復焙，復焙也叫”補火”。補火溫度較低，主要去除茶葉吸收的水分、提升茶香并醇化滋味。

武夷巖茶 / 焙火

焙火輕重也會造成不同的風味，焙火輕者喝來感覺比較生，焙火重者喝來感覺比較熟。

從武夷巖茶外觀便能看出焙火的輕重：焙火輕者，顏色較亮；焙火重者，顏色較暗。這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。

炭焙，更能呈現茶的本來面目，去偽存真。通過炭火的高溫，低沸點芳香物質揮發，苦澀感轉化為醇厚，茶更利于保存，不易返青。

“茶為君，火為臣”

火功與茶葉的品質關系密切，潤元豐通過炭焙激發“巖韻”，從幽長或細銳的茶香和醇厚滋味中體會“巖韻”的迷醉，從炭香中品出武夷巖茶的歷史、茶的真味。